【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
香港：50万张机票免费送！ ****** 就在今天，香港特区政府向来港旅客送上“新春大礼包”！ 香港特区行政长官李家超在2月2日举行的“你好，香港！”大型全球宣传活动启动礼上宣布，将向中国内地及海外旅客派发50万张免费机票。他形容：“这是世界上最大的欢迎礼物。” “你好，香港！”宣传活动，为一连串向全世界讲好香港故事、推广香港商机、文化景点及旅客体验的活动揭开序幕。 机票送给谁？怎么送？ 本场宣传活动中最吸引旅客的，莫过于免费机票的赠送了。至于送给谁、如何送，香港机场管理局(机管局)行政总裁林天福解答了这一疑问。 林天福表示，这50万张机票是机管局于2020年4月分别向国泰航空、香港快运及香港航空预购。免费机票计划将于3月1日开始，在6个月内分阶段发放。 6个月的活动期间，各航空公司将通过不同方式送出免费机票，例如抽奖、先到先得、买一送一等。首阶段将向疫情前最多访港旅客的东南亚地区，包括泰国、马来西亚、新加坡、菲律宾、印尼等地送出机票，其次是中国内地和东北亚地区。 林天福表示，相信赠送机票后可为香港带来至少150万入境旅客，预计占未来半年内8%至10%的客流量。 此外，今年夏季机管局将再向香港市民送8万张机票，欢迎市民出游；还将向粤港澳大湾区居民赠送机票，相关安排届时将由航空公司公布。预计最终会送出逾70万张机票。  2月2日，“你好，香港！”大型全球宣传活动启动。图为启动仪式。陈永诺 摄除赠送机票，香港还将如何迎客？ 当然，除赠送机票外，香港特区政府还准备了一系列活动、优惠措施吸引旅客到来。 香港特区政府文化体育及旅游局局长杨润雄表示，将邀请知名人士及网红推广香港，包括艺术、文化、体育盛事、自然生态古迹、城市同维港美景、中西美食、全港景点等，又特别为旅客准备名为“香港有礼”等一系列精选优惠等，向他们表达热烈欢迎。 杨润雄介绍，未来数月，香港将陆续举办包括首届“流行文化节”在内的多项大型节庆活动。他说：“香港已蓄势待发，准备好迎接全球人士来港。” 香港旅游发展局(旅发局)总干事程鼎一表示，旅游业界组织会出访全球不同地方，参与旅游展览，通过会展活动创造商机，并且传递香港欢迎他们的讯息。 就“香港有礼”相关优惠，程鼎一介绍，初步阶段有超过1.6万家店铺、准备了100万份优惠奖赏给旅客，将向旅客发放零售、餐饮、交通等领域的优惠券。2月2日17点起，旅发局会在香港国际机场入境大堂、尖沙咀天星码头、高铁西九龙站抵港大堂以及港珠澳大桥香港口岸旅检大楼4个口岸的游客接待站派发。 程鼎一补充，在大型活动方面，香港今年会举办超过250个不同类型大型盛事，包括马拉松赛、七人橄榄球赛、博物馆高峰论坛等，未来陆续还举行很多盛事；会议展览方面，有超过100个国际大型会展活动举行，并且有很多国际活动正积极筹备来港举办。 疫情下，访港旅客人潮不见。如今，无论香港的维港海滨、太平山顶、星光大道、主题乐园等闻名景点，还是西九文化区的香港故宫文化博物馆、M+博物馆等全新地标，都已经开放怀抱，欢迎海内外的朋友来港“行街买嘢(逛街购物)、品尝美食”。 文字记者：刘大炜 视频记者：梁源 摄影记者：陈永诺
|
